Rammusa, maitsva ja hästi lõhnavat uhhaa valmistamine välitingimustes on paras kunsttükk, mis ei pruugi esimesel korral üldse hästi välja kukkuda. Muideks, uhhaaks nimetatakse vedelat rooga värske kalaga. Kui aga kasutatakse kalakonserve, jäätunud, kuivatatud või soolast kala, siis pole see uhhaa, vaid kalasupp.
Uhhaad on läbi aegade valmistatud mitut moodi. Mainitakse isegi uhaad, kuhu on lisatud šampanjat.
Kokaraamatutes ja spetsiaalses kirjanduses võib leida erinevate nimede all mitmeid retsepte uhhaa valmistamiseks. Olgugi, et nendel retseptidel on ühine "karakter", ei pruugi nad sisaldada paljusid tähtsamaid koostisosi ja üksikasju. Kokaraamatud ei arvesta ka välitingimustes valmistatava uhhaa iseärasustega.
Matkajad-kalamehed keedavad uhhaad erinevat moodi. Kõik oleneb nende maitsest ja harjumustest, kala kogusest ja lisanditest. Siiski saame välja tuua põhilised uhhaa valmistamise moodused ja selle algretsepti.
Kui on püütud piisavalt palju erinevat sorti kala, siis esiteks tekib küsimus: milliseid neist kasutada uhhaa valmistamiseks? Tavaliselt, mida mitmekesisemad on kala sordid, seda maitsvam tuleb uhhaa (kuigi kalade kulinaarias on ka uhhaa retsepte, kus kasutatakse vaid ühte kala, näiteks uhhaa ahvenatest).
Kõigil kaladel, isegi kõige väiksematel, tuleb sisikond välja võtta. Raske on nõustuda nn. "tõelise uhhaa" pooldajatega, kes ei puhasta kala sisikonnast. Kuid koos eemaldamata jäänud sisikonnaga satuvad puljongisse ka ekskremendid, mida keegi oma supi sees näha ei taha. Puljongiks minevalt kalalt soomust eemaldada ei ole vaja, kuna keetmisel eritavad kalasoomused vajalikke maitseomadusi ja liimiseid aineid.
Rammusa ja aroomilise puljongi jaoks tuleks võtta väikseid kalu ja ainult sel juhul, kui neid ei jätku, lisada suurema suurusega kala. Üheaegselt väikese kalaga võib lisada vette ka pead, uimed ja suuremat sorti luud. Ekstraktiliste ainete väljakeemiseks puljongis on soovitatav kõik kalad ja kalaosad, peale uimede, tükeldada.
Valmistatud segule valatakse peale külm vesi, mille mahtuvus sõltub kala kogusest ja soovitud portsionite arvust. Kui kala on vähe, siis parem on teha vähem portsioneid, kuid keeta rammusam puljong. Vee mõõtmisel tuleks võtta arvesse ka vedeliku kadu aurustumisel. Isegi väikseima "mullitamise" korral, 40-50 minutiga aurab umbes pool veekogusest ära. Vett juurde valada pole aga soovitatav.
Et saavutada ekstraktiivsete ainete parem väljumine puljongisse, tuleks keetmise alguses lisada sinna soola, võttes arvesse vee aurustumist.
Luude, kõhrede paremaks pehmeks keetmiseks tuleks neid keeta pikemat aega - poolteist kuni kaks tundi. Tüüpilises variandis (seda soovitavad ka paljud kulinaarsed retseptid) võib piirduda 40-50 minutiga. Ajanappusega võib uhhaad valmis teha ka 20 minutiga, leppides vähemrammusa puljongiga.
Maitsvas uhhaas on peale puljongi ka parajad portsionilised kalatükikesed. Isegi kui saak pole rikkalik ja kala väike, on vaja jätta paar suuremat kala "liha" jaoks, lõigates neil pea, saba ja uimed ära. Sellist moodi valmistatud kalakeha ja luudelt eemaldatud filee või suurema kala tükikesed lastakse keevasse puljongisse 5-8 minutit enne täielikku uhhaa valmimist, arvesse võttes kalatükikeste paksust. Õrna liha ei tohi keeta üle. Et kontrollida selle valmidust, tuleb kalatükikest torgata peenikese puulaastukesega: valmis kalapalasse peaks see minema jõudu kasutamata kogu tüki paksuses.
Tihtipeale pannakse portsionilist kala uhhaasse keetmise alguses, valmimisel aga võetakse välja ning seejärel jagatakse taldrikutele koos valmis uhhaaga. Aga kahjuks matkatingimustes on selline roavalmistamine raskendatud. Mõned algajad kokad ei võta üldse söömiseks mõeldud kala uhhaast välja, jättes selle uhhaasse keetmise lõpuni. Kuid seda ei tohiks teha, kuna ülekeedetud kala muutub maitsetuks ja kuivaks.
Peale kala lisatakse uhhaasse teisigi komponente. Nii pannakse 25 minutit enne uhhaa valmimist sinna mitte eriti suured kartulikuubikud (kui nad on lõigatud väiksemaks, siis 20 minutid enne uhhaa täielikku valmimist). Mõned kalamehed arvavad, et tõelises uhhaas ei tohiks olla kartulit, kuid enamuse arvates ei riku selle maitse kalapuljongit. Samal arvamusel on ka kulinaarspetsid.
Et suurendada uhhaa toiteväärtust ja parandada selle maitseomadusi, siis võib puljongisse lisada kruupaineid. Selleks sobivad ka oivaliselt pärlkruubid, nisu, manna või riis. Nende läbikeemiseks läheb aega vastavalt 70, 15, 7 ja 30 minutid. Kuid tavalistel keetmistingimustel, ühes katlas, tuleb pidada meeles, et osa kruupainet tuleb hiljem koos ülekeedetud kalaga minema visata.
Traditsiooniliste uhhaa maitsekomponentide juurde läheb ka valge sibul, pipar ja loorberileht. Selle suhtes, millal on kõige parem lisada maitseaineid, ei ole kulinaarne kirjandus ja kalamehed ühisel meelel. Meie arvates peaks terapipra asetama puljongisse keetmise alguses, sibul 15 minutit enne puljongi valmimist, kuna aga mõningad armastavad kõvemat sibulat, siis sellisel juhul tuleks sibulat keeta 7-8 minutit. Loorberileht lisatakse tavaliselt keemise lõpus.
Sõltuvalt maitseerinevustest võib uhhaasse lisada porgandit (see võiks olla praetud hapukoorevõiga), peenestatud küüslauguküünekest ja petersellijuurt. Kogus valitakse maitsmise teel. Tähtis on, et maitseaine ei oleks uhhaas domineeriv.
Enne lõplikku valmimist võib sinna lisada mõningal määral piima (umbes pool klaasi 1 liitri puljongi kohta). Eriti hea maitse annab piim uhhaale, mille valmistamisel on kasutatud palju särge.
Valmis uhhaale oleks soovitatav riputada rohelist tilli ja peterselli ja võiks ka lisada lusikaotsaga koorevõid.
Antud valmistamismeetodi puhul jäävad peenike kala, luud, pead ja uimed uhhaa valmimiseni katlasse, puljong valatakse laiali kausikestesse ja söömiseks mõeldud saiatükid, kartul ja sibul õngitsetakse välja ja jagatakse laiali. Soovi korral võib ärakeenud jääkmaterjal eemaldada katlast niiviisi: kurnata puljong läbi sõela või nõristada teise anumasse ja alles seejärel lisada puljongisse söömiseks mõeldud komponendid ja keeta uhhaa lõpuni.
Nii nagu iga teise söögi valmistamisel, võib ka uhhaa puhul eksperimenteerida. Võib näiteks "nõiduda" podiseva katla ümber lisades puljongisse metsikult kasvavaid rohttaimi (näiteks nõges, hapuoblikas) või proovida keeta uhhaad kõiksugu erinevatest kalasortidest.
Maitsvaid uhhaaelamusi!
Algallikas: ajakiri Fish
Kalaportaal, 2012
